Canard à l'Orange Gastrique

Préparation

1. Découpe : Découper le canard en morceaux.
2. La Gastrique : Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre. Laisser caraméliser sans remuer.
3. Mouiller : Ajouter le jus d'orange très doucement et laisser cuire.
4. Saisir : Faire dorer les morceaux de canard dans une casserole (côté peau en premier).
5. Mijoter : Vider la graisse. Remettre le canard, le vin blanc, la gastrique et le fond de veau. Saler, poivrer.
6. Temps : Laisser mijoter entre 1h30 et 2h à feu doux.
7. Zestes : Peler les oranges sans le blanc. Blanchir les zestes 2 min.
8. Marinade : Égoutter les zestes et les laisser mariner dans le Grand Marnier.
9. Incorporer : Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les zestes et la liqueur. Rectifier l'assaisonnement.
10. Liaison : À la fin, retirer le canard et lier la sauce avec la maïzena diluée dans l'eau froide.